Грибы. Грибные отравления

Предрассудки

Надо прямо сказать, что простых, быстрых и в то же время надежных способов определения ядовитых или съедобных грибов нет. Существуют лишь ложные предрассудки о том, что якобы есть такие приемы определения съедобности грибов. Из таких неверных способов распознавания грибов известен следующий. Сварить сомнительные грибы, опустив в воду серебряную ложку или серебряную монету. Если серебряные предметы потемнеют, грибы ядовиты и их нельзя есть. Если же после варки потемнения не будет наблюдаться, грибы съедобные и их можно употреблять в пищу.

В чем состоит грубая ошибка этого наиболее распространенного поверья? В действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах и отщепление их неодинаково интенсивно при нагревании грибов. Это зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося после созревания как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Таким образом, потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о несъедобности грибов.

Довольно распространенным ложным мнением является и следующее. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди последних имеются ядовитые. На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них особого фермента (тирозиназы).

Есть еще один предрассудок, который основан на ложном и глубоко ошибочном мнении, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. В действительности же личинки и улитки едят и сильно ядовитые грибы.

Можно было бы привести много подобных предрассудков, которые только вводят незнающих людей в заблуждение, что может закончиться тяжелым грибным отравлением. Следовательно, нельзя полагаться на эти привлекающие своей простотой и легкостью мнимые способы распознавания грибов, так как ни одного действительно надежного и простого способа не существует. Более того, и среди съедобных грибов имеется две группы.

Одна из них включает грибы, которые можно употреблять в пищу без предварительной обработки. Эти грибы не нужно предварительновымачивать или отваривать, они являются безусловно съедобными. К таким грибам относятся трубчатые (белый гриб, березовик, осиновик, масленок, моховик) и некоторые пластинчатые грибы (шампиньон, лисичка, рыжик, ежевик).

Другая группа грибов состоит из так называемых условно съедобных, так как эти грибы перед жарением или варкой необходимо обязательно подвергать более или менее длительной отварке (например, строчки и сморчки, сыроежки, свинушки), а перед посолом их следует предварительно вымачивать в проточной воде или отваривать (почти все грибы-млечники). Млечниками называют грибы, при разламывании которых из мякоти вытекает млечный сок, как правило, имеющий едкий, жгучий вкус. В результате предварительной обработки ядовитые или горькие и жгучие вещества, содержащиеся в условно съедобных грибах, удаляются. Условно съедобные грибы, так же как и ядовитые, могут вызвать легкие или тяжелые отравления, если они будут неправильно приготовлены.

Существует еще одна группа грибов — так называемые несъедобные грибы. К ним относятся по существу грибы не ядовитые, но они имеют крайне неприятный вкус или запах, которые и препятствуют их употреблению. Можно указать на желчный гриб, имеющий очень горький вкус: одного этого гриба достаточно, чтобы испортить целое блюдо. Перечный гриб также имеет горький вкус; вонючий строчок обладает запахом разлагающегося мяса.

Знать все виды съедобных и ядовитых грибов и уметь их определять — дело весьма трудное, требующее соответствующих специальных знаний и большого практического опыта. Число видов съедобных грибов, произрастающих в нашей стране, довольно велико: значительно выше 100 видов. Однако с целью предупреждения грибных отравлений рекомендуется для сбора и заготовки не более 32 видов грибов. Конечно, в каждой определенной местности наиболее часто встречаются съедобные грибы 10—15 видов. Ввиду этого начинающему, неопытному грибнику надо учиться хорошо распознавать не более 10—15 видов, что не представляет особых трудностей.

Как происходят грибные отравления

Число ядовитых видов грибов, случайное употребление которых вызывает грибные отравления, сравнительно невелико. Поэтому знакомство с ними также не представляет большого труда. Это грибы, носящие собирательное название «бледная поганка». К ним относятся бледная поганка зеленая, бледная поганка желтая, бледная поганка белая; мухоморы, среди которых необходимо отметить пантерный мухомор, красный мухомор, порфировый мухомор; ложные опята, среди которых наиболее часто встречаются ложный серный опенок и ложный кирпично-красный опенок. Наконец, грибы, носящие у нас название «поганки», которые не собирают и потому отравлений ими у нас не наблюдается.

Грибные отравления протекают по-разному в зависимости от вида ядовитого гриба. Нередко по характеру отравления можно с большой уверенностью судить о тех грибах, которые его вызвали. Известны четыре типа грибных отравлений, из которых первые три свойственны определенным видам ядовитых грибов.

Первая форма грибных отравлений наблюдается исключительно ранней весной и вызывается строчками и сморчками, содержащими сильный яд. Эти первые весенние грибы появляются в лесу, как только сойдет снег. К сожалению, очень немногие знают, что строчки и сморчки при неправильном приготовлении могут причинить тяжелое, нередко смертельное отравление. Первые признаки отравления появляются обычно через 6—10 часов после употребления грибов. Отравившийся человек начинает чувствовать боли в желудке, тошноту, которая вскоре переходит в частую неукротимую рвоту, очень ослабляющую больного. Одновременно появляется сильная головная боль. Понос бывает редко. Иногда все явления отравления этим ограничиваются и человек выздоравливает. В тяжелых же случаях на следующий день появляется желтуха, в очень тяжелых случаях может наступить смерть. Особенно чувствительны к яду дети.

Некоторые любители грибов, быть может, с сомнением отнесутся к тому, что строчки и сморчки ядовиты. Они сами на себе неоднократно испытывали полную безвредность этих грибов. В чем же загадка? Почему эти грибы то не оказывают никакого вредного воздействия, то служат причиной отравления целых семей? Объясняется это тем, что содержание яда в строчках и сморчках сильно колеблется в зависимости от погоды, времени сбора. Строчки и сморчки могут содержать очень малое количество яда, недостаточное, чтобы вызвать отравление. Отравление может не наступить и потому, что употребляли в пищу грибы в небольшом количестве или же у данного человека имелась невосприимчивость к яду этих грибов. Наконец, и это самое главное, отравление не наступает, если строчки и сморчки правильно приготовлены, что и является способом их обезвреживания.

Яд строчков и сморчков растворяется в кипящей воде. Поэтому строчки и сморчки нужно предварительно положить в воду, нагреть до кипения и варить в течение 7—10 минут. От высокой температуры яд не разрушается, но переходит в отвар; его необходимо вылить. Рекомендуется для надежности повторить варку еще один раз. Отваренные и отжатые грибы можно жарить, варить из них суп. Однако и такие обезвреженные грибы не рекомендуется есть в большом количестве (больше 200 граммов в день). Существует еще один надежный способ обезвреживания строчков и сморчков — это сушка их. Через три недели после сушки строчки и сморчки становятся безвредными. Необходимо помнить, что указанные способы обезвреживания пригодны только для строчков и сморчков. Для других ядовитых грибов эти способы неэффективны.

Вторая форма грибных отравлений, самая тяжелая по своему течению (правда, в нашей стране она наблюдается редко), вызывается грибами группы бледной поганки. Они бывают так сильно ядовиты, что достаточно иногда одного гриба или даже части его, чтобы вызвать отравление со смертельным исходом. Особенно чувствительны к этим грибам маленькие дети.

Грибы группы бледной поганки принадлежат к роду мухоморов. Поэтому они могли бы носить названия подобно красному мухомору зеленый, желтый, белый мухомор. Однако эти названия в нашей стране не употребляют. Бледная поганка содержит сильнейшие яды — фаллоидин и аманитин, которые не могут быть извлечены из грибов при их отварке или разрушены при жарений. Поэтому отравления бывают после употребления как отваренных, так и жареных грибов. Эти грибы вообще нельзя употреблять в пищу.

Признаки отравления бледной поганкой наступают поздно, через 12 часов и более после их употребления в пищу. Появляются сильные боли в животе, очень частый понос при неукротимой рвоте, сильная жажда, судороги. Наряду с этим у больного нарастает слабость, наблюдается потеря голоса. Сознание в течение всего заболевания часто сохраняется. Почти все тяжелые и смертельные отравления грибами, происшедшие летом и осенью, являются результатом одной ошибки: собирают и употребляют в пищу бледную поганку вместо похожих на нее съедобных грибов. Бледную поганку большей частью смешивают с шампиньонами, иногда зеленками и даже некоторыми сыроежками. Отличительные признаки бледных поганок и их съедобных «двойников» указываются далее в описаниях к соответствующим рисункам, а также в таблице.

Третья форма грибных отравлений вызывается красным, пантерным и порфировым мухоморами, а также некоторыми ядовитыми грибами из рода иноцибе и клитоцибе. Во всех этих грибах содержатся ядовитые вещества, которые носят название мускарин, микоатропин, мушиный яд. Отравления обычно бывают при сборе шампиньонов и опят. Наблюдаются эти отравления также у маленьких детей, оставленных без присмотра на лесных полянках, когда они могут взять в рот эти грибы.

Признаки отравления мухоморами появляются вскоре после их употребления в пищу (через 1/2—2 часа). Наблюдаются тошнота, частая рвота, понос, боли в животе, но не в такой сильной степени, как при Отравлении бледными поганками. Помимо указанных явлений, отмечается обильное потоотделение, иногда усиленное слюноотделение и слезотечение. Затем начинается головокружение, сознание становится спутанным, появляются бред и галлюцинации. Выздоровление, как правило, при отравлении мухоморами наступает очень быстро. Смертельные исходы бывают весьма редко и только у маленьких детей. Все эти грибы нельзя употреблять в пищу.

Наконец, последняя, четвертая, форма грибных отравлений вызывается различными видами грибов, не обладающих сильной ядовитостью; она может также возникать при неправильном или неумелом приготовлении условно съедобных грибов. Эту форму отравлений вызывают следующие виды грибов: ложные опята, млечники с едким жгучим млечным соком, сыроежки с весьма острым жгучим едким вкусом, свинушки и крайне редко - другие грибы. Признаки отравления (тошнота, рвота, понос) появляются через полчаса, самое позднее через 4 часа после употребления этих грибов. Выздоровление наступает обычно через сутки. По своему характеру эти отравления ничем не отличаются от обычного желудочно-кишечного расстройства и не имеют таких своеобразных признаков, которые наблюдаются при других трех формах грибных отравлений.

Такие отравления чаще возникают в конце лета и осенью, но возможны и в другое время года при употреблении соленых грибов, неправильно заготовленных в виде смеси, в которой могут быть и ядовитые грибы. Заготовка и продажа свежих и соленых грибов в виде смеси различных сортов грибов строго запрещаются санитарными правилами. Отравления происходят также вследствие смешивания по незнанию или небрежности настоящих опят с ложными, обладающими ядовитыми свойствами, или вследствие неправильного приготовления условно съедобных грибов, например употребление волнушек или валуев в жареном виде, без предварительного отваривания или вымачивания. Волнушки и другие грибы, содержащие едкий, жгучий млечный сок, становятся съедобными и вкусными только после предварительного отваривания (или вымачивания), после посола и нахождения в засоле в течение не менее полутора месяцев.

Наконец, отравления могут вызываться и съедобными грибами, если последние подверглись порче, например, при длительной задержке с обработкой собранных грибов. Особенно легко подвергаются порче перезрелые, дряблые и червивые грибы, они вовсе не должны употребляться в пищу. Неправильное хранение соленых, маринованных грибов в оцинкованной, в глиняной глазурованной посуде также может быть вредным для здоровья.

Первая помощь при грибных отравлениях

При всяком грибном отравлении (даже легком) необходимо немедленно вызвать врача или отвезти отравившегося в больницу. До прибытия врача больного следует уложить в постель. До наступления полного выздоровления врач назначает постельный режим. Дело в том, что при грибных отравлениях нередко наблюдается временное улучшение состояния больного, который, считая себя выздоровевшим, иногда даже пытается выполнять свою обычную работу. Однако через несколько часов болезненные явления снова возобновляются в еще более тяжелой форме. Ввиду того что наиболее тяжелые грибные отравления связаны с сильным и опасным для жизни падением сердечной деятельности и нарушением кровообращения, всякого рода напряжения человеку противопоказаны, ему на длительное время необходим полный покой.

До прибытия врача заболевшему нужно давать пить маленькими глотками соленую воду, лучше холодную. Это ослабляет в известной мере тошноту и мучительную рвоту. Кроме того, рекомендуется давать холодный крепкий чай или кофе, а также мед и молоко. Никаких спиртных напитков давать нельзя, так как спирт облегчает всасывание в организм грибных ядов. Необходимо положить грелки на живот и к ногам больного. Остатки несъедобных грибов, очистки нужно оставить для исследования в лаборатории.

Сохранение здоровья и жизни зависит в таких случаях от того, как скоро больному будет оказана врачебная помощь.