Красимира Стоянова
Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги
Часть II
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ВАНГИ
Мы уже не раз рассказывали о том, какой замечательной хозяйкой была Ванга. Она умела готовить много вкусных блюд, которые сама придумывала и изменяла по одним ей известным правилам. Когда я была еще совсем маленькой, Ванга научила меня, свою младшую сестру, готовить и вести хозяйство. С шести лет я умела тонко раскатывать тесто, поэтому, когда приближались праздники, наши соседки в Струмице приглашали меня помочь им раскатать тесто для пирожков и пирожных, а вместо денег мне давали немного муки, из которой мы пекли хлеб. Жили мы тогда очень бедно, а потому пироги были для нас непозволительной роскошью. Однако моя сестра знала несметное количество рецептов приготовления пирогов и сладких блюд из теста.
Когда мы переехали в Петрич, Ванга собирала за столом многих ценителей пикантной македонской кухни, и они восхищались ее кулинарными способностями.
По Вангиным рецептам в нашей семье готовят и поныне. Когда мои дети были студентами, они часто привозили на праздники своих друзей, которые оставались у нас погостить. Гостям нравилась моя стряпня и наша македонская кухня. Они неизменно благодарили меня и завидовали моим детям, у которых мать умеет готовить столько вкусных и разнообразных блюд.
Стоять у плиты мне не тяжело и сегодня. Я могу быстро приготовить к обеду несколько блюд. Кроме большого опыта у меня за спиной хорошая школа моей сестры Ванги.
Каждый год в Димитров день Ванга с утра топила печь. Накануне печь чистили до блеска, а кухню мыли и скоблили так, что она походила на аптеку. Тепло от печки служило сигналом, что пришло время делать заготовки на зиму.
Одним из любимых блюд Ванги был зимний салат из соленых овощей. Он был настолько вкусным, а овощи так хрустели на зубах, что все гости запоминали его надолго.
1. Зимний салат из соленых овощей
Зеленый перец, зеленые помидоры, зеленые дыньки и небольшие зеленые арбузы в произвольном количестве, 5 – 6 яблок, 2 корня мелко нарезанного хрена уложить в 4 глиняных горшка, добавить 1 чайную ложку горчичного семени. На 10 кг овощей мы клали 2 чайные чашки крупной каменной соли. Овощи сварить, закрыть кастрюли чистой тканью и оставить на 10 дней просолиться.
Всю зиму до апреля у нас в доме были вкусные овощи. По общему мнению, Ванга была непревзойденной стряпухой. Например, из одной курицы или цыпленка она могла приготовить 3 – 4 блюда. Из окорочков делала гювеч с белым рисом, потроха и крылышки шли на очень вкусный суп, из белого мяса готовила «груши» на закуску, а из куриных грудок получалась яхния с зеленью. Моя сестра готовила и очень вкусную мамалыгу. Ничего подобного я нигде не ела. Известны были и ее баницы. Раскатывая тесто, Ванга посыпала его кукурузной мукой. А отведать баклаву, которую она готовила на Рождество, у нас собирались многочисленные гости.
Многие годы назад Ванга готовила бастурму.
2. Бастурма
Тушку козленка или ягненка, вымытую и очищенную, разрезать на две части, а затем каждую из них еще на несколько больших кусков. Отделить мясо от костей, хорошенько отбить, чтобы куски стали плоскими. Пересыпать их 1 кг каменной соли и на 2 недели положить в деревянный ящик, чтобы стекла кровь. После этого мясо вынимают и подвешивают в проветриваемом помещении. Когда мясо высохнет, оно готово к употреблению.
3. Бастурма с луком-пореем
Ванга готовила вкусное блюдо из бастурмы с луком-пореем. С вечера положить около 500 г бастурмы в кастрюлю с холодной водой, чтобы мясо стало менее соленым. Утром нарезать на средние по величине куски и тушить в 2 – 3 ложках подсолнечного масла до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавить 4 – 5 головок мелко нарезанного лука-порея и тушить еше немного. Снять кастрюлю с огня и добавить по 1/2 чайной ложки растертого тмина и черного перца. Положить мясо в глиняную форму, залить 1 чайной чашкой теплой воды и запекать на слабом огне, пока не испарится вода.
В нашей семье хранится рецепт приготовления бастурмы с фасолью.
4. Бастурма с фасолью
Так же, как при приготовлении предыдущего кушанья, вымочить около 500 г бастурмы, чтобы мясо стало пресным. На следующее утро разрезать мясо на кусочки и сложить в кастрюлю. Добавить 1 чайную чашку очищенной и вымытой фасоли и залить ее холодной водой. Можно добавить и 1 – 2 столовые ложки растительного масла. Фасоль с бастурмой варить на медленном огне около 2 – 3 часов. Для этого блюда не делают заправку, можно лишь в конце варки положить 1 лавровый лист.
Иногда зимой, когда не было поста, Ванга готовила баницу с квашеной капустой и шкварками. Каждый лист тонко раскатанного теста она сворачивала в отдельный круглый пирожок, и все за столом получали по одному.
В сочельник мы обязательно ставили на стол 12постных блюд, таких как голубцы, фасоль, перец, компот, орехи, саралия (сладкая баница) и, конечно, пита с запеченной монеткой. Для приготовления саралии сестра раскатывала очень тонкие листы теста и, укладывая их на противень, посыпала каждый жареной манкой. Когда саралия остывала, мы заливали ее медовым сиропом.
А на Рождество праздничная трапеза включала и мясные блюда. Ванга очень любила свиную отбивную, тушенную на пару, а на гарнир – красный маринованный перец и немного жареного картофеля. Подавали к столу и хорошее красное вино, а на десерт – баклаву.
Ванге не нравились мудреные современные рецепты, в которых рекомендуется использовать множество различных продуктов и приправ. Она придерживалась традиционной кухни и признавала только те блюда, которые известны с давних пор. Она утверждала, что такая пища укрепляет здоровье и в ней правильно сочетаются продукты. Кроме того, Ванга, возможно, была единственой хозяйкой, которая готовила только в медной, луженной до блеска посуде. Для приготовления яхнии (мясное или овощное блюдо с соусом) она использовала широкую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, для супов была другая – глубокая, а гювеч готовила в большой форме с белой крышкой. И не приведи господь использовать посуду не по назначению! Ванга очень сердилась, когда узнавала об этом.
Обычно мы готовили помногу, поскольку за обедом или за ужином у нас часто собирались гости. Многие любили Вангино блюдо имам баялды (овощное рагу), а летом – жареный перец под белым соусом, в который она добавляла айран (напиток из кислого молока). У нас была специальная посуда – «гуделка», в которой мы взбивали масло, а также готовили айран. Довольно часто моя сестра сама взбивала молоко и делала это виртуозно – ни одна капля не падала на землю. А я, как ни старалась, всегда немного молока проливала. За это мне здорово доставалось от Ванги.
Особенно хорошо было в Рупах, когда зимними вечерами мы устраивались возле камина. У нас была большая медная джезва, в которой мы грели домашнюю сливовую ракию с медом. Ванга садилась подальше от огня и, пока мы потягивали согревающий напиток из глиняных чашечек, вязала и рассказывала нам свои истории и сказки. Каких только сказок мы в ту пору от нее не услышали! И все они были на редкость поучительными. Вот, например, одна из них.
Встретились однажды царь и пастух, который пас овец. Пастух почтительно поздоровался с царем и сказал: «Какой же ты счастливый, царь! Все-то у тебя есть: и царство, и дворцы, и деньги, и заморские яства на столе, одеждам обувь, а у меня нет ничего, кроме бурки, башлыка на голове да пастушьей палки, которой я подгоняю овец. У меня даже хижины нет, в которой я мог бы переночевать, и сплю я на траве, как какая-нибудь скотина».
Царь тяжело вздохнул и ответил пастуху: «Эх, парень! Если ты и впрямь думаешь, что царствовать и управлять государством так легко, давай с тобой поменяемся. Побудь вместо меня царем один день и одну ночь. Потом расскажешь, каково это».
Набросил пастух царскую мантию, надел корону и отправился во дворец. Ну, а царь надел бурку, взял в руки пастушью отправился вслед за стадом в лес. Там он прислонился к дубу и начал беззаботно играть на дудочке.
А пастух после обильного ужина во дворце улегся на царском ложе и попытался заснуть. Но посмотрел вверх и оцепенел от ужаса. Прямо над его головой висел длинный, блестящий и острый меч, который держался под потолком на одном конском волосе. В любую минуту волос мог оборваться, и тогда меч упал бы прямо пастуху на голову. От страху пастух всю ночь глаз не сомкнул. Едва забрезжил рассвет, кинулся он в лес царя искать. Ну а царь был рад-радешенек: впервые за долгие годы он хорошо выспался. Разыскал его пастух, повалился в ноги и говорит: «О, добрый царь! Возьми свои царские отличия, а мне верни бурку да палку. И пусть каждый из нас, как прежде, занимается своим делом. Не хочу я больше твоего царства-государства!» Царь только улыбнулся в ответ – быстро пастух понял, как тяжела и опасна доля правителей.
После рассказа следовали комментарии гостей. Потом они снова пили горячую ракию, а Ванга продолжала:
«Жил-был один разбойник. Много зла причинил он людям, но состарившись, решил он найти попа, чтобы ему исповедаться и чтобы поп прочитал молитву для отпущения грехов. Спустился разбойник с гор и оказался у ворот поповского дома. Когда поп вышел, разбойник поведал ему, что пришел за молитвой, выслушав которую Господь простил бы ему грехи. Поп подумал, что одной молитвой здесь не обойдешься, и не выйдет из разбойника честного человека, однако и отказать не мог. Вернулся в дом, надел епитрахиль и начал читать молитву. Когда закончил, перекрестился и сказал разбойнику:„Вот и все! Теперь целуй руку и иди с Богом!“ – „Хорошо, – сказал разбойник, – но скажи ты мне, как долго будет охранять меня молитва от нового греха?“ – „Если до 40 дня не совершишь греха, то все предыдущие будут тебе прощены“, – сказал поп.
Пошел разбойник со двора и вдруг увидел чалму, украшенную золотыми и серебряными нитями, какую носили беи. «Чья это чалма?» – спросил он у слуги. «Это чалма попа. Он надевает ее, когда ходит мимо турецких сел, чтобы турки к нему не приставали», – начал было слуга, но не успел договорить: разбойник протянул руку, схватил чалму и побежал. Поп бросился за ним. Догнал, повалил на землю и давай дубасить толстой палкой. Вор кричит: «Что это ты, поп, мне грехи отпускаешь, а сам грех совершаешь?» А поп говорит: «Это я тебя, дурня, на путь истинный наставляю. Ведь если до истечения сорока дней ты согрешишь, не сносить тебе головы!»
Прошло тридцать девять дней. Разбойник очень старался не совершить какой-нибудь грех, но у него вышли все запасы и он умирал с голоду, поскольку не привык добывать себе хлеб трудом. В последний день не выдержал, решил пойти к одинокой вдове и разжиться у нее съестным. Поздней ночью постучал он к вдове и страшным голосом потребовал, чтобы ему открыли дверь. А на вопрос, кто стучит, не отвечал. Однако вдова была не робкого десятка, и за дверью у нее стояло заряженное ружье ее покойного мужа. Когда разбойник стал ломиться в дверь, схватила она ружье и выстрелила. Упал разбойник замертво, но прежде чем испустить дух, вспомнил о попе и его молитве и промолвил: «Сегодня сороковой день, и грех мне не прощен». Вздохнул и умер».
Не было лучшего рассказчика, чем Ванга…
В один из таких задушевных вечеров нас навестили певцы из хора «Йон Кукузел». Мы пригласили их посидеть с нами у камина. Прошло какое-то время, и певцы запели. Вангу настолько взволновало их исполнение и так оно ей понравилось, что она застыла на месте, скрестив руки на груди. Это была одна из самых счастливых встреч. Мне хотелось чем-нибудь угостить певцов. Я пошла в курятник и увидела, что куры снесли пятнадцать яиц. Вернулась в дом, чтобы посчитать, сколько гостей пришло к нам. Оказалось, что и их было пятнадцать. Тогда я каждому подарила по одному яйцу, чтобы певцы выпили их и голоса у них стали еще звонче.
Одной из любимых тем Ванги была кухня и умение болгарок вести хозяйство. Она, как известно, очень критически относилась к женщинам, которые не старались поддерживать в доме идеальный порядок, не умели готовить и не пытались этому научиться. Ванга считала, что без вкусного обеда и домашнего уюта не может быть счастливой семейной жизни. Молодым хозяйкам Ванга говорила: если муж знает, что его ждет горячий обед или ужин, он будет всегда вовремя возвращаться домой. «Что же вы за жены, – укоряла она, – если не встали рано утром и не приготовили завтрак, не накрыли стол чистой и выглаженной скатертью и красиво не подали мужу завтрак?» Много раз Ванга говорила, что холодные баницы, которые мужья покупают себе по дороге на работу и быстро съедают на ходу, – это верный путь к распрям и разрушению семьи.
Другой любимой темой поучения молодых хозяек была опрятность. Ванга в этом отношении всегда была примером. Каждое утро она надевала чистое домашнее платье и фартук. Ее волосы всегда были тщательно расчесаны и убраны в специальную сеточку. Ванга брезгливо относилась к неопрятным, одетым в замызганный халат хозяйкам, у которых на кухне всегда грязь, а мойка с ужина завалена немытой посудой. Таких женщин она не любила и не принимала их оправдания, что они заняты на работе. Поддерживать чистоту в доме и особенно на кухне было для Ванги делом особой важности.
В этом смысле в ее доме был заведен железный порядок. Особенно в Петриче. Там к 10 часам все должно было быть вычищено, убрано и разложено по своим местам. Как правило, в это время мы отправлялись в местечко Рупите, где она принимала своих посетителей. Перед тем как выехать, Ванга лично проверяла, все ли покрывала тщательно натянуты на кроватях, нет ли на коврах пыли и политы ли цветы на балконе.
По приезде в Рупите Ванга открывала дверь своего небольшого домика и ставила на пол сумку, с которой никогда не расставалась. Для моих детей это была «волшебная сумка тети Ванги». В ней всегда оказывались лакомства: конфеты, изюм, шоколадки, вафли. Ванга садилась на канапе у двери и раздавала детям гостинцы.
Моя сестра почти никогда не давала детям деньги. Ванга считала это плохой привычкой, которая их портит. Она настаивала на том, чтобы в дни рождения или на именины детям дарили что-нибудь из одежды или какую-нибудь полезную вещь. И в очень редких случаях, если дети не успели позавтракать, Ванга давала им мелочь на покупку баницы. Сама она покупные баницы не ела – так они ей не нравились.
Когда сумка с лакомствами опустошалась, Ванга надевала особый фартук и отправлялась в комнату, где ее уже ждали многочисленные посетители. Этому заведенному порядку вещей она никогда не изменяла. Как только люди расходились, Ванга снимала свою рабочую одежду, умывалась и шла отдыхать на диван. Мы, как правило, садились напротив, и она рассказывала нам разные истории.
Она сама распоряжалась, что приготовить и как обработать продукты. Ванга всегда наставляла нас: «Еды должно быть мало, но она должны быть вкусной. Когда раскладываете пищу по тарелкам, не накладывайте ее до краев – это некрасиво и выглядит неаппетитно».
Ванга требовала, чтобы на столе всегда была свежая белая или цветная скатерть, а приборы идеально вымыты. Она часто вспоминала, как однажды ее пригласили на свадьбу и подали бокал, грязный, словно задымленное кадило. Когда Ванга мыла посуду, посуда просто сверкала. А печка в Петриче, как я уже говорила, блестела у нее как солнце. Когда сестра готовила на ней, то внимательно следила, чтобы ни одна капля не упала на печь, и обязательно подставляла крышку подложку, которую аккуратно вынимала из кастрюли после размешивания. Готовое блюдо она ставила на край печки, чтобы оно не остыло, пока не будет подано на стол.
За печной трубой висел котелок на 10литров, и в нем от печки нагревалась вода. После обеда или ужина этой водой сестра мыла посуду, стирала полотенца и протирала столы, чтобы в кухне была чистота. Кипенно-белые накрахмаленные занавески на кухонном окне свидетельствовали о том, что в доме живет прекрасная хозяйка.
На подоконнике стояли красивые цветы, отчего на кухне было еще уютнее. За цветами Ванга следила сама, она знала, как ухаживать за каждым из них. В прихожей у нас был разбит импровизированный зимний сад. В нем росли самые разные экзотические цветы. Хозяйка ухаживала за ними с особой любовью. За «садом» находилась комната, которую мы называли «зимней кухней». Там на полках были расставлены медные подносы, кувшины, бидоны, другая посуда, начищенная до блеска. На окне возле двери колыхалась белая накрахмаленная занавеска, а под ней стоял столик, покрытый белой скатертью, за которым иногда угощали гостей кофе. Сама Ванга предпочитала пить кофе в Рупах у горящего камина.
Пестротканые дорожки, которые устилали пол на кухне, мы стирали каждую неделю, а когда выпадал первый снег, я чистила на нем ковры. Ванга очень на этом настаивала, поскольку считала, что кроме чистоты первый снег приносит в дом здоровье.
В марте мы торжественно отмечали один из самых любимых праздников Ванги – Благовещенье. В этот день архангел Гавриил сообщил Пресвятой Деве Марии, что она родит миру Спасителя. В нашем краю в этот день свои именины отмечали Ангелины и Ван-гелии. Это греческое имя означает «несущая благую весть». Для многочисленных гостей, которые в этот день приезжали к нам, чтобы поздравить Вангу, мы готовили жареные сладкие «бантики». Приглашали и священника, который освящал елеем наш дом. Освящение елеем происходило еще три раза в течение года: на Ата-насов день, на Рождество Богородицы и на Димитров день.
На Георгиев день Ванга пекла для детей очень вкусные бублики. На Димитров день обязательно готовили фаршированную курицу или утку, а на Пасху мы пекли ее любимую питу «Пинирлия». Готовили ее и на сырную неделю. На праздничный стол подавали еще фаршированную баранью лопатку, а на гарнир – вареные яйца, разрезанные пополам и наполненные желтком с ароматными травами. На Рождество Богородицы у нас готовили нут и знаменитые Вангины «голые голубцы».
Ванга не любила и не признавала колбасу, которую продают в магазинах. Мы готовили собственные колбасы.
5. Суджук
В начале зимы мы покупали свинину и телятину, лук-порей, острый перец. Мясо мы никогда не пропускали через мясорубку, а мелко рубили ножом. Затем добавляли мелко нарезанный лук-порей, острый перец, тмин и черный перец. Этой смесью мы заполняли естественную оболочку (кишки). Получался вкусный суджук, который зимними вечерами мы поджаривали на вертеле в камине.
Ванга предпочитала свежую, вкусную и чисто приготовленную пищу. Она учила: есть надо в меру и стараться, чтобы блюда были разнообразными. Сестра настаивала на том, чтобы на обед всегда был суп, и сама знала массу рецептов разнообразных супов.
Ванга:
© EDGARCAYSI.NAROD.RU